Den årliga bryggprocessen har återfått en ny vitalitet genom digitalisering och intelligens

"Säd är vinets kött, jäst är vinets ben och vatten är blodet avvin." Detta uråldriga bryggordspråk, som gått i arv i tusentals år, betraktas fortfarande som en vägledande princip i den nuvarande eran. I råvarukontrollverkstaden förklarar personalen att huvudsädet som används vid bryggning är durra av hög kvalitet med en tanninhalt på 1,5%-2,5%, och ris med en direkt stärkelsehalt på 20%-25% stjärnhalt med en strikt stärkelsehalt på 20%-25%. innehåll på ≥60%, och är fritt från mögel. Hjälpmaterialet, risskal, ångas i 30 minuter för att avlägsna pektin och aldehydämnen, och doseringen är exakt kontrollerad på 18%-22% av kornvikten, vilket inte bara förhindrar att mäsken blir kompakt, utan även vätskekällan eliminerar syra vatten med en hårdhet på 3-8°dH Kalcium- och magnesiumjoner främjar enzymaktivitet, vilket gör vinkroppen mer slät och mjuk.

Kojitillverkningsprocessen, som kärnan i bryggprocessen, bär nyckelkoden för mikrobiell transformation. I den immateriella traditionella kojitillverkningsverkstaden följer arvtagarna den traditionella temperaturkontrollkurvan "långsam i början - fast i mitten - långsam i slutet", med den maximala temperaturen som når 65°C. De använder vete och ärter som råvaror för att odla stor koji, och berikar 200 eller fler funktionella mikroorganismer som sporbildande bakterier och mögel, med esterproduktionskapacitet som når över 200 mg/100 ml. Samtidigt spårar digital övervakningsutrustning temperaturen och luftfuktigheten i koji-rummet och förändringarna i det mikrobiella samhället i realtid, omvandlar traditionell erfarenhet till kvantifierbara dataindikatorer, vilket förbättrar stabiliteten hos koji-blockets kvalitet med 30% och realiserar den exakta integrationen av "gammalt hantverk" och "ny teknik".

Jäsning och destillation är de koncentrerade manifestationerna av den "mikrobiella magin" och "konsten att kontrollera värmen" i vinframställningsprocessen. I jäsningsverkstaden kan de månghundraåriga gropkluster som kontinuerligt använts betraktas som "levande kulturlämningar". De anaeroba bakteriesamhällena som acetobacter och metanoxiderande bakterier i gropjorden har reproducerats och domesticerats generation efter generation och bildar en unik ekologisk miljö. Ämnen som etylacetat och tetrametylpyrazin som produceras av deras ämnesomsättning lägger grunden för vinets kärnsmak. Tekniker använder den traditionella metoden att "odla mäsken med källaren och ge näring till källaren med mäsken", och samtidigt övervakar de jäsningstemperaturen i realtid med hjälp av underjordiska sensorer. För lut av typen 清香, håller den underjordiska tankjäsningen en temperatur på 18-22℃, medan för den starka aromtypen, följer stenkällarjäsningen den exakta temperaturkurvan för reglering, vilket säkerställer att den mikrobiella metabolismen genomförs fullt ut. Destillationsprocessen följer den uråldriga metoden att "observera blommorna för att plocka spriten", samla huvudet, mittsektionen, och svansen av spriten separat. Mittsektionsluten fungerar som kärnbasluten, med en alkoholhalt kontrollerad till 60-70% vol, och andelen esterämnen når 55%-70%. Samtidigt används den intelligenta ångkokaren för att reglera destillationshastigheten, vilket gör att spannmålsarom och vinarom kan uppnå en perfekt sammansmältning.

Lagrings- och blandningsstadierna visar ytterligare visdomen i vinframställningsprocessen när det gäller "tidshantverk" och "smakbalans". I åldringsverkstaden för keramiktankar är tusentals keramiktankar snyggt ordnade. Deras syrepermeabilitetsgrad för mikroporer på 0,02 % - 0,04 % per år främjar oxidationen av alkoholer och kombinationen av vattenmolekyler, vilket minskar vinets kryddighet med 30 % - 50 % och ökar kombinationsgraden från 72 % av det nya vinet till 85 % av det lagrade vinet. Det digitala åldringshanteringssystemet upprättar en exklusiv fil för varje keramiktank, spårar lagringstiden i källaren, miljötemperaturen och luftfuktigheten i realtid och kontrollerar åldringsförloppet exakt. Blandningssteget bryter det traditionella läget "baserat på upplevelse och smak", förlitar sig på smakteknik för att analysera basvinets komponenter, välj 3 - 5 batcher och 5 - 7 kvaliteter av originalvin, blandar dem enligt den "rika och mjuka, len och söta, uppfriskande och ren" smaken gyllene triangeln, tillsätter 0,1 % av vinet till 0,1 % av syran - 0,1 % av syra. balans, vilket ökar utnyttjandegraden av basvinet med 15 % och uppnår en batch smakkonsistens på över 98 %.

"Bevarande av traditionellt kulturarv respekterar det förflutna men följer det inte strikt. Teknologisk innovation ger makt utan att överskrida gränser." Branschexperter konstaterade att de nuvarande bryggteknikerna inte bara följer kärnan i de uråldriga metoderna som överförts i "Qi Min Yao Shu", utan också uppnår uppgraderingar genom hela kedjan digital transformation. Från spårbarhet av råvaror till drift och underhåll av utrustning, från processkontroll till kvalitetsinspektion, det databaserade systemet gör att bryggprocessen för varje droppe vin kan spåras och analyseras. Detta bevarar inte bara essensen av den tusen år gamla vinaromen utan förbättrar också produktionseffektiviteten och kvalitetsstabiliteten. I framtiden, med den kontinuerliga fördjupningen av integrationen av industri, akademi och forskning, kommer bryggteknikerna att fortsätta att skriva en ny legend om österländska bryggfärdigheter i kollisionen mellan tradition och modernitet.